どんな料理にも旨味がギュッと詰まった納豆「堂内」

数少ない大豆製品のうち、多くはかなりよく知られています。 たとえば、豆腐は味噌汁やカレーなどの人気料理によく使われます。 大豆の未熟な丸ごとの枝豆は、チャーハンや炒め物に入れたり、塩を振ってそのままスナックにしたりすることがよくあります。 テンペはインドネシア料理に欠かせない発酵大豆材料です。 しかし、これらのオプションはどれも、特に豆打ちとは似ていません。豆打ちは、どんな料理に加えても風味にパンチをもたらす中国産のしわが寄った黒い発酵スタイルの大豆です。

この食材をそのまま食べたくないかもしれませんが、堂内は、ほぼすべての料理にうま味を爆発させる最も簡単な方法の 1 つです。 また、必ずしも見つけたり作ったりするのが最も簡単なわけではありませんが、その独特の風味により、多くの汎アジア料理への古典的な追加物となり、中華料理の努力を強化する本格的な方法を探している場合は必ず試してください。

テンペや味噌ペーストと同じように、ドゥーチは大豆の発酵スタイルです。通常は黒大豆で、あなたが慣れ親しんでいる黄色大豆ベースの材料よりもナッツ感があり、甘い風味を持つ傾向があります。 発酵は塩味と刺激的な香りを加えながら、それを強化するだけです。 しかし、味噌のように豆をペーストに混ぜたり、テンペのように発酵させて凝縮した立方体にしたりするのではなく、豆打ちの発酵プロセスでは乾燥した単一の豆が生成されます。つまり、豆はわずかに使用されます。他の大豆製品とは違います。

Douchi は世界で最も古い大豆製品の 1 つです。 考古学者らは、紀元前165年まで遡る中国の墓からそれを発見した。豆の発酵形態である豆打ちは、黒豆の旬である夏と秋以外の時期に黒豆を楽しむのに最適な方法である。その理由は次のとおりである。多くの発酵食品の中で、ドゥーチは長い間主食でした。 実際、生の黒大豆（植物学的にはグリシンマックスとして知られている）は、消化が難しい傾向にあるため、あまり人気がなく、入手も一般的ではありません（ハーバード大学公衆衛生大学院による）。

伝統的な豆打ちは 2 つの発酵段階で作られます。まず、大豆が柔らかくなるまで浸し、ほぼ調理されるまで蒸し、小さな黄色い毛や胞子が生えるまで約 24 時間自然発酵させます。 次に、胞子が存在すると、豆をすすいで毛（それに伴う苦味も一緒に）を取り除き、醤油と発酵大豆塩水の入った瓶に入れてさらに発酵させます。 プロセスのこの段階では、豆はかなり水分を多く含んでいます。そのため、数か月が経過したら、豆を乾燥機または天日で乾燥させます。 乾燥させることで食感が緻密になるだけでなく、旨みたっぷりの食材に変化します。 黄色大豆を使用して豆を作る場合、乾燥プロセスによって豆の色が変化し、黒くなります。

しかし、あなたがほとんどの家庭料理人と同じように、伝統的なドゥーチを作るための長い発酵プロセスに必要なような時間は通常はありません。 幸いなことに、生きた大豆栽培から始めるなど、より短時間で非常に似た風味を得ることができる、自宅で試すことができる簡単なプロセスがあります。心配する必要はありません。 地元のアジア店で生きた発酵黒豆が手に入らない場合は、代わりに味噌ペーストを使うことができます。 同様に、黒豆が見つからない場合は、通常の黄色の豆を使用できます（最終的には黒くなります）。

唐辛子や五香粉などを加えたバージョンもありますが、基本的なドゥーチの材料は、大豆、カビまたはスターター、塩の 3 つだけです。 しかし、これらのシンプルな原料は、長時間にわたる複数の発酵プロセスを経て、辛味、芳香、うま味のブレンドに変化します。 他の食品と同様、成分リストだけで判断しないでください。

ドゥーチだけでは、過度に塩辛い味がするかもしれません。 材料を使用する前に味見することが常に推奨されていますが、ドゥーチは料理の調味料として使用したり、他の材料と混ぜてソースやペーストを作ることを目的としており、通常は単独で食べることはありません。