臭くておいしい: 発酵が素晴らしい食べ物を作る理由

デリで酸っぱいピクルスを食べたことがありますか？ 経験がある人は、塩、甘味、酸味、酸の唇をすぼめるような組み合わせを覚えているでしょう。 おいしそうな人もいれば不味い人もいる、ピクルスの風味は非常に独特です。 そして、ピクルスが質素なキュウリから作られていることを考えると、冷たいキュウリからピリッとした舌をくすぐる強力なピクルスにどうやって到達するのかと自問するかもしれません。 その風味はどこから来るのでしょうか？

このアクティビティでは、使用するにつれてこれらの質問に対する答えやその他のことがわかります。微生物食品を変化させ、独特の風味を与える。

アメリカの食料品店の棚で販売されているピクルスのほとんどは、フレッシュパックまたはクイックプロセスのピクルスです。 それらは、水、塩、酢を混ぜた熱した混合物を使用して野菜を保存するプロセスを通じて作られました。塩水 。 しかし、樽漬けや昔ながらのデリで酸っぱいピクルスを試す機会があれば、それはまったく異なる味の経験となるでしょう。 信じられないかもしれませんが、この種のピクルスは熱を加えずに作られています。

昔、ピクルスは「漬物」という工程を経てのみ作られていました。発酵 。 発酵では、食品は「調理」されますが、炎が現れることはありません。 その代わりに、食品は何兆もの小さな微生物によって変化します。 何千年にもわたって、人類は発酵反応のあらゆる側面を操作して隠されたフレーバー、食感、香りを解き放つ無数の方法を見つけ出してきました。 現在、これらの発酵食品は多くの世界最高のレストランの誇りとなっています。

微生物シェフに会い、微生物が食品をどのように変化させるかを学び、それがなぜうまくいくのかを発見する準備をしましょう。 発酵について、そして人間のシェフや分子美食家がこのプロセスをどのように利用して、臭いチーズからキムチ、ザワークラウト、サワー種パンに至るまで、大胆でユニークな風味を持つさまざまな食品を製造する方法について学びます。 さらに、シェフの帽子 (または白衣) をかぶって、世界的に有名なシェフの親切な指導を受けながら、野菜の発酵に挑戦します。

研究室での作業に入る前に、微生物キッチンを見学してみましょう。 地球上の他のすべての生物と同じように、微生物 (単細胞細菌も含む) は細胞呼吸、 とも呼ばれている好気呼吸、と呼ばれる化学エネルギーを生成するATP 。 細胞は、次のサイクルを通じてグルコース (単糖) を分解することでエネルギーを取得します。生化学的反応。 エネルギー生成サイクルが機能するには、酸素が必要です。 細胞が生き残るためには、一定のエネルギーの流れが必要です。 たとえ数分でもそれがなければ致命的になる可能性があります。 実際、多くの毒物の期限がないことは、細胞呼吸のプロセスを妨害する能力と関連しています。

酸素が豊富な場合、微生物はその重要な成分を使ってエネルギーを作ります。好気呼吸 。 しかし、食料庫 (または環境) に酸素が残っていない場合でも、細胞はエネルギーを作り出すことができます。 これを行う方法の 1 つは発酵です。嫌気呼吸 。 好気呼吸ほど効率的ではありませんが、発酵により、酸素が再び豊富になるまで細胞が生き残ることができます。 また、乳酸や二酸化炭素などの副産物も生成します。

発酵の仕組みについては後ほど詳しく説明しますが、ここでは、働いている微生物をいくつかチェックしてみましょう。 2 つの異なる発酵反応を映した 2 つのタイムラプス ビデオを見ます。 ビデオを見ながら、各 jar 内の変更を探してください。

微生物、酸素、酸、アルコール、野菜！ 発酵は複雑なプロセスであると考え始めている場合、それは間違いではありません。発酵反応には多数の変数が関与しています。 これらの変数が最終的な料理にどのような影響を与えるかを理解することは、発酵をマスターするために不可欠です。

一方で、実際に食品を発酵させることは驚くほど簡単なだけでなく、自分好みにカスタマイズするのも簡単です。 発酵を始めるために必要な材料や材料のリストも非常に短いです。