コクム：インドの自然に冷えるフルーツジュース

インドのマハーラーシュトラ州の小さな黒板にチョークで走り書きされたものには、うだるような真昼の暑さから逃れるために私が避難した小さなレストランで購入できる品目のリストがあった。

黒板には「コクム シャーベット 25 ルピー [£0.24]」と書かれていました。

深紅のシャーベット（フルーツとスパイスで作られたインドの伝統的な飲み物）は、ほとんど瞬時に喉の渇きと疲労感を和らげてくれました。 私の飲み物は、マハーラーシュトラ州からゴア州とカルナータカ州に広がる西海岸地帯であるコンカンに固有のマンゴスチン科の熱帯常緑樹であるコクムの果実から作られました。

酸味が特徴の郷土料理の重要な食材であるコクムは、インド南部の州にとって甘酸っぱいタマリンドと同じように、コンカンにとってはコクムです。 しかし、素晴らしいピリッとした風味を提供することに加えて、熱中症を防ぐために伝統的に使用されてきたシャーベット（以下のレシピを参照）のような飲み物の水分補給効果もあります。 現在、世界中で猛暑が続いている問題に対処しようとする場合、そのような伝統的な知識に目を向けることは、健康的でおいしい選択肢となるかもしれません。

「部族社会では何世紀にもわたって、カレー、グレービーソース、魚料理の酸味料や着色料としてアガル、つまりコクムの果実からの抽出物が使用されてきました」と食品歴史家クルシュ・ダラル氏は語る。 「彼らはそれを薬用にも利用しています。」

サンスクリット語のアーユル（生命）とヴェーダ（知識）に由来するインドの古代自然医学体系であるアーユルヴェーダによると、コクムの果実には多くの薬用用途と健康上の利点があります。 抗酸化物質、ビタミンB群、マグネシウム、カリウムの宝庫であるコクムは、消化促進剤として、また鼓腸、下痢、ただれ、発疹の治療法として使用できます。

コクムは地元の人々によって広く使用されていますが、小規模でしか栽培されていません (クレジット: Dinodia Photos/Alamy)

「伝統的に、それは天然の冷却剤であり、夏の暑さを和らげるのに役立つと考えられています」とダラル氏は言いました。

「必須ビタミンとミネラルが豊富なコクムは、砂糖と水と混ぜると、優れた電解質バランスの飲み物になります」とプネーのバーティヤ・ヴィディヤピース・アーユルヴェーダ大学教授、トルプティ・ボール博士は説明する。 夏の暑さによる脱水症状や乾燥を防ぎます。

コンカニ人は、私が食べたコクムシャーベット（これもローストしたクミンパウダーと砂糖と混ぜたもの）や、ソルカディ（以下のレシピを参照）など、さわやかで活力を与える飲み物としてエキスの形で摂取します。コクムエキスとココナッツミルクをブレンド。

天水で育てられたコクムの木は3月に花を咲かせ、4月から5月頃に赤紫色の果実が収穫されます。 収穫後、熟したレモン大のベリーの繊維状の皮を大きな種子から切り離し、6～8日間天日干しすると、皮がほぼ黒くなります。 乾燥した皮を水で煮て濃縮したり、砂糖を加えてシロップにして飲み物や料理に使用します。 コクムバターとして知られる種子から取れる油は、化粧品のベースとして利用される天然の皮膚軟化剤となります。

赤紫色のコクムの果実は 4 月から 5 月頃に収穫されます (クレジット: Dinodia Photos/Alamy)

コクムは地元の人々によって広く使用されていますが、栽培は小規模で、主にマンゴーやココナッツも栽培されているプラ​​ンテーションでのみ栽培されています。 2010年に行われた調査では、コンカンで栽培されているコクムはわずか1,000ヘクタールであることが判明した。 しかし、コクムバターの需要の増加に伴い、地元の森林局は徐々に道端や森林地帯にさらに多くの木を植えています。

そして今、この果物は地元の小さな飲食店からインド全土の高級レストランに至るまで、料理の分野でも注目を集めています。

「当初、その栽培はあまり注目されていなかったが、徐々にその価値が認められるようになってきた」とダラル氏は語った。 「自生し、主に家庭料理の材料として使われていたものが、今ではグルメになりつつあります。シェフたちはコクムの酸味と豊かな色を試しています。」