オールドワールドペパロニの何がそんなにユニークなのでしょうか？

ペパロニは説明の必要のない食材の 1 つです。象徴的な食材であり、ピザとの関連性からほとんどの人がよく知っています。 結局のところ、それはアメリカ人が大好きなピザのトッピングです。 しかし、ペパロニには 2 つの異なるスタイルがあることをご存知ですか? 一方では、どこの食料品店にもあるような、通常のペパロニもあります。 このカテゴリーは通常、あらかじめスライスされた状態で提供され、特徴的な赤い色合いが特徴です。 しかし、もう 1 つはオールドワールド ペパロニとして知られており、対応するものとは若干異なる傾向があり、ユニークな発見となっています。

この特定のスタイルの表現は、古世界のペパロニがイタリア発祥であることを暗示するアイデアを思い起こさせますが、どちらのタイプも厳密にはアメリカ、特にイタリア系アメリカ人の革新です。 これはまさにフードライターで歴史家のジョン・マリアーニ氏がニューヨーク・タイムズに語った内容だ。 マリアーニ氏によると、ペパロニが初めて登場したのは1919年、つまり南イタリア人やシチリア人移民が米国に再定住した頃だという。 ただし、古い世界のペパロニの伝統をヨーロッパの技術と伝統に遡ることができないというわけではありません。 それが、ほとんどの人が知っているペパロニとは異なる点です。

イタリアに行ってペパロニの入ったピザを頼めば、ピーマンの入ったピザが届く可能性が高いでしょう。 これもペパロニがイタリア料理ではないピザのトッピングだからです。 さらに、イタリアではペパロニという用語は唐辛子を表すことを意味します。 そのため、アメリカで手に入るものと同じようなものが必要な場合は、カラブレーゼ サラミ ピカンテ、またはイタリアのペパロニに相当するスパイシー サラミを頼むのが最善の策です。 これには、シェフ兼レストラン経営者であり、『イタリアン・アメリカン』の著者の一人であるアンジー・リト氏も同意している。乾燥唐辛子がたくさん入ってます。」 それにもかかわらず、ここは古世界のペパロニのインスピレーションの源です。

標準的なペパロニは、多くの場合、チーズやヨーグルトのような乳酸菌培養物で発酵され、硝酸塩が導入されます。 さらに、調理して燻製にするのが一般的です。 これは伝統的なカラブレーゼサラミとはまったく異なります。 それらは吊るされて乾燥され、空気中に自然に存在する酵母や細菌との接触を通じて発酵を開始するために独自の装置に放置され、他のサラミでよく見られる白いカビの友好的な層が生成されます。 また、これらの製品は天然ケーシングを使用しています。 ちなみに、最後の違いにより、ピザの上にある旧世界のスタイルがはるかに見つけやすくなります。

J. Kenji López-Alt は、一部のペパロニがカールするのに他のペパロニはカールしない理由を解明するために食品実験を実施しました。 彼には複数の理論がありましたが、そのうちの 1 つは天然ケーシングの使用を中心に展開していました。 もしそうなら、調理中にわずかに折り畳まれて放出された油を包み込む、縮れた小さな肉のディスクは、カラブレーゼサラミのようなより伝統的な製品を作るために使用されていた古い技術に遡ることができるため、これは重要です。 さらに、このカールしたペパロニは、すでに触れたことがあるものかもしれません。

それで、次に街に出て、スライスを手に取りたいと思ったときは、平らになりがちな通常のペパロニを買う代わりに、素敵なピザの上でわずかに曲がっているものを探してみてください。 その違いに驚くかもしれません。 結局のところ、この小さな肉の塊は、食料品店でよく見かけるペパロニよりも伝統的なイタリアのサラミによく似ているかもしれません。